Тартар. Бифштекс ’’тартар’’ обязан своему появлению на свет специфическому чувству юмора кочевых татарских воинов. Именно им в голову пришла идея мелко рубить сырую конину, а потом, предварительно посолив, подкладывать ее под седла собственных коней — пока еще живых. Доподлинно неизвестно, как реагировали на это парнокопытные, но рецепт не только живет по сей день, но и имеет немало поклонников.

Casa del Мясо

В одном из лучших мясных ресторанов города уверенно создают рай для всех, кто не может жить без рибая, стриплойна и томагавка, не говоря уже о высококуожественном тартаре. Свежайшее мясо, тщательнейшим образом подобранные специи, перепелиный желток и тосты с домашним песто — именно так выглядит лучший тартар города по скромному мнению редакции Time Out Петербург.

Тартар из говядины, 490 рублей
Freeman’s

Благодаря Дмитрию Блинову, Freeman’s стал рестораном практически эталонным. Выверенные сочетания необычного (картофельные чипсы с треской), игра с текстурами (синтез фуа-гра и соттерна в неожиданной обработке) и частые гастрономические сеты маэстро в сочетании с демократичной ценовой политикой, полностью ломают стереотипы о том, что высокая кухня — это дорого. Нежный тартар из говядины, покоящийся на сыре ’’таледжио’’, Дмитрий подает на фактурной лавовой доске и снабжает обязательными ржаными тостами.

Тартар из говядины с сыром таледжио, 390 рублей

Gusto

Римлянин Фабрицио Фаттучи сочетает в себе, пожалуй, все грани таланта шеф-повара 21-ого века. Он умудряется вести уроки кулинарной школы, участвовать в огромном количестве гастрономических конкурсов, посещать светские рауты и, собственно, готовить без малого гениальные блюда. Нежный тартар из тунца Фабрицио снабжает каперсами, черным перцем и полупрозрачными хрустящими тостами.

Тар-тар из тунца с каперсами, оливками и конкасе из томатов, 760 рублей

Зеленая дверь

Авторское заведение хорошего повара Руслана Ступицкого, кажется, построено по идеальному проекту. Такому, в котором хозяин, повар, официант и управляющий един в одном лице; а роль бессменной музы берет на себя, собственно, гастрономия. Ресторан гордо носит звание ’’студия’’ и, в качестве самоиронии, позиционируется как ’’кухня лысого человека’’ — именно эти регалии начертаны на всех визитных карточках ’’Зеленой Двери’’. Руслан, создавая из еды аттракцион, играет со вкусами и делает это мастерски — треску для салата коптит в молоке, использует для сорбета ревень, а тартар подает на слайсах репы в меду, оттеняя композицию белыми грибами и соусом ’’Ворчестер’’.

Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой, 320 рублей

Продолжение читать на стр. 2 и 3

Сашими. Традиционно-японский метод подачи морепродуктов в своем первозданном виде — сыром, довольно крупно нарезанном и, конечно, максимально свежем. В классическом варианте, сашими снабжается только васаби, имбирем и дайкном, но в последнее время фантазия шеф-поваров выходит далеко за пределы ортодоксальных сочетаний.
Buddha bar
Главный лаунж-лакшери-ресторан города, занимающий площадь в два с половиной квадратных километров, монументален по определению. Невиданное по размаху паназиатское меню с богатой географией блюд, роскошный интерьер и, конечно, главная достопримечательность ресторана, гигантская статуя Будды — все это внушает, как минимум уважение. Как и сашими ’’Татаки’’. Тонкие пластины сырого лосося, гордо именующиеся ’’new style’’, подаются с изящным азиатским соусом и обладают выраженным эстетическим магнетизмом.

New style сашими Татаки из лосося, 490 рублей

Ginza
Флагман одноименной ресторанной группы, сделанный с пугающим размахом. В меню значится совершенно немыслимое количество разделов; качество всех без исключения блюд и цены на топовые вина — зашкаливают, а местный кот Василий питается исключительно сашими из осьминога (ради этого светлого дела на его имя в’’Гинзе’’ заведен отдельный стол). Неудивительно, что кроме всего прочего, здесь подают сашими из лобстера — мелочь, но приятно.
Сашими из лобстера, 3750 рублей

Yuzu
Заведение имени японского цитрусового, не только гастрономично, но и эффектно практически до неприличия. Ряды изумрудных бутылок и росписи Ильи Гапонова по мотивам «Фиатирского престола» аккуратно вписаны в стильное минималистское пространство ресторана. За кухню здесь отвечает Анатолий Бордиян, работавший ранее в ’’Гастрономе’’, и ресторане ’’Leica’’. Шеф открыто заигрывает с молекулярной кухней, низкотемпературным методом приготовления блюд и разносторонне экспериментирует, поэтому тот факт, что в сашими из лосося и гребешка добавляют необычный соус с кунжутом и лимонную цедру, удивления не вызывает.
Сашими New Style, 400 рублей

Продолжение читать на стр. 3

Карпаччо. Формально термин «карпаччо» подразумевает «тонко нарезанное все , что угодно», вплоть до бересты или болгарского перца, но чаще всего под ним понимают все-таки мясо. Говядина, оленина или, например, филе дикого кабана нарезаются тончайшими слайсами и заправляется оливковым маслом, уксусом, лимонным соком, а также всем, что пожелает фантазия шефа.
Макаронники
Видовой ресторан в бизнес-центре ’’Арена-Холл’’ уверенно и довольно давно завоевал звание ’’самое эффектное заведение на проспекте Добролюбова’’: гамаки, шезлонги и затейливая средиземноморская (преимущественно итальянская) кухня — далеко не полный список причин народной любви. Капаччо из осьминога здесь готовят затейливо: деликатесного морепродукта, блюду придают колорит молодой картофель, элегантная заправка на основе оливкового масла, а также уверенный тандем маслин и томатов.
Карпаччо из осьминога, 520 рублей
Schengen
Задорный европейский ресторан напротив Консульства Финляндии с самого открытия по-хорошему удивляет подходом к введению дел. Здесь заботливо презентуется каждый новый рецепт, персонал с первой секунды закрепляется в сознании в качестве старых добрых приятелей, а официанты, как только освобождается минутка, штудируют винные энциклопедии — настолько захватывающим делом видится для них мир гастрономии. Примерно на таком же уровне находится и местное карпаччо, которое делают из оленины и снабжают для верности рукколой, пармезаном и облепихой.
Карпаччо из оленины с листьями салата, сыром пармезан и облепихой, 280 рублей

Regatta
Вдумчивый двухэтажный ресторанный Алексея Тэна и Кристины Васильевой проект располагается на дебаркадере в гребном клубе ’’Знамя’’. Из однозначных плюсов – позитивные, солнечные интерьеры, водные пейзажи, располагающие к релаксации, богатая событийная программа (джазовые вечера, фермерские базары, коктейльные вечеринки) и, конечно, кухня под руководством Ярослава Медведева. Авторские интерпретации итальянских блюд получаются довольно затейливыми — карпаччо из дикого кабана, например, подается с кедровыми орешками и вялеными на солнце томатами.
Карпаччо из дикого кабана, 410 рублей

Оптимистичная Джулия Чайлд, ироничный Вильям Похлебкин и аристократичный Томас Келлер со своими рецептами на Супер шеф.

Рецепты шеф-поваров: высокое искусство по-простому

Кто сказал, что у знаменитых шеф-поваров, обладателей мишленовских звезд и кулинарных гениев, сложные рецепты?

Разумеется, они могут потратить на приготовление блюда с немыслимыми для нас ингредиентами, целый день. Но иногда – не хотят! И придумывают простейшие рецепты, по которым каждый может соорудить вкусный обед за короткое время.

«Голый» Джеймс Оливер и оптимистичная Джулия Чайлд, ироничный Вильям Похлебкин и аристократичный Томас Келлер, пропагандистка вегетарианства Делия Смит и гений суши Нобуки Матсушима со своими фирменными рецептами на Супер шеф.

Творожный ванильный пудинг от Джеймса Оливера
Что нужно:

  • 110 г размягченного сливочного масла
  • 220 г сахарной пудры
  • 2 лимона
  • 2 стручка ванили
  • 4 яйца
  • 270 мл молока
  • 110 г муки

Как приготовить творожный ванильный пудинг от Джеймса Оливера:

Стручки ванили разрезать вдоль, вынуть зерна, положить ваниль в миску.
Натереть цедру с лимонов, добавить масло и сахарную пудру, все взбить вместе. В массу добавить желтки яиц, еще раз взбить.
Вылить туда же молоко комнатной температуры, выдавить лимонный сок, высыпать муку. Перемешать.
Выложить тесто в смазанную маслом форму для запекания, выпекать на водяной бане 45 минут при 280 градусах. Подавать с клубникой и сливками или сметаной.
Творожный пудинг от Джеймса Оливера готов.
Приятного аппетита!
Говядина по-бургундски от Джулии Чайлд

  • 250 г бекона
  • 1 кг говяжьей вырезки
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 2 ст. ложки муки
  • 750 мл красного сухого вина
  • 1 ст. ложка оливкового масла
  • 1 ст. ложка томатной пасты
  • 500 мл бульона
  • Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить говядину по-бургундски от Джулии Чайлд:

Говядину порезать кубиками, просушить бумажным полотенцем. Бекон тонко нарезать и обжарить, выложить в форму для запекания.
На той же сковороде обжарить говядину, затем мелко порезанные лук и морковь.
Выложить все готовые ингредиенты в форму. Посолить, поперчить, добавить муку, перемешать. Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 4 минуты, еще раз перемешать. Влить вино и бульон, положить томатную пасту. Еще раз перемешать и поставить в духовку. Томить 2,5 часа при температуре 160 градусов.
Говядина по-бургундски от Джулии Чайлд готова.
Приятного аппетита!
Рататуй от Томаса Келлера

  • 3 половинки красного, оранжевого и желтого перца
  • 5 ст. ложек оливкового масла
  • 3 зубчика чеснока
  • 1 луковица
  • 3 томата
  • 4 помидора черри
  • 1 веточка тимьяна
  • 1 веточка петрушки
  • 1 цукини
  • 1 баклажан
  • Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить рататуй от Томаса Келлера:

Перцы запечь в духовке, выложив на противень корочкой вверх. Остудить, снять кожицу. Нарезать.
Лук и чеснок мелко покрошить, пассеровать в оливковом масле. Добавить порезанные томаты, специи.
Цуккини, баклажан, помидоры черри порезать тончайшими ломтиками, выложить спиралью в форму для запекания. Добавить сверху чесночную смесь.
Закрыть форму фольгой, выпекать 2 часа при 180 градусах. Затем фольгу снять и запекать еще 30 минут.
Рататуй от Томаса Келлера готов.
Приятного аппетита!

Желтый суп от Вильяма Похлебкина

  • 1,25 л мясного бульона
  • 7 яичных желтков
  • 50 г сливочного масла
  • 1–1,5 ст. ложки пшеничной муки
  • 1 ч. ложка молотого имбиря
  • 1 ч. ложка 6%-ного яблочного уксуса
  • Щепотка шафрана

Как приготовить желтый суп от Вильяма Похлебкина:

Яичные желтки взбить, добавить уксус и развести в теплом мясном бульоне.
Масло растопить на слабом огне в сотейнике, слегка потомить в нем же муку до светло-желтого цвета. Остудить.
Влить в сотейник с поджаренной мукой весь бульон с разведенными в нем желтками и, непрерывно помешивая, довести все содержимое до кипения. Перед закипанием, в середине варки, добавить имбирь, шафран, соль и 25 г масла.
Желтый суп от Вильяма Похлебкина готов.
Приятного аппетита!
Запеканка из курицы и риса от Полы Дин

  • 400 г зеленой фасоли
  • 500 г куриного филе
  • 1 луковица
  • 225 г лесных орехов
  • 300 г пасты из сельдерея
  • 1 стакан майонеза
  • 170 г вареного риса
  • 1 стакан натертого сыра «Чеддер»
  • Щепотка соли

Как приготовить запеканку из курицы и риса от Полы Дин:

Лук и орехи измельчить. Рис отварить. Куриное филе порезать кусочками.
Смешать все ингредиенты и выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Выпекать 25 минут при 170 градусах до готовности.
Запеканка из курицы и риса от Полы Дин готова.
Приятного аппетита!
Сашими из лосося от Нобуки Матсушима

  • 100 г филе лосося
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 лайм
  • 5 помидоров черри
  • 1 ст. ложка соевого соуса
  • 2 ст. ложки оливкового масла
  • 1 ч. ложка кунжутного масла
  • 10 г имбиря
  • 10 г порезанного зеленого лука

Как приготовить сашими из лосося от Нобуки Матсушима:

Лосось очистить от костей и кожицы. Нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку.
Соевый соус, сок лайма, мелко порезанный чеснок взбить вместе.
Имбирь нарезать тонкой соломкой, выложить на рыбу. Полить все соусом. Выложить вокруг половинки помидоров черри.
Оливковое и кунжутное масла смешать и раскалить. Полить смесью лосося.
Сашими из лосося от Нобуки Матсушима готово.
Приятного аппетита!
Запеченные яйца от Делии Смит

  • 4 яйца
  • 2 ст. ложки сметаны
  • 50 г сыра «Эмменталь»
  • Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить запеченные яйца от Делии Смит:

В небольшие горшочки для запекания положить по ложке сметаны и разбить в них по два яйца. Посолить, поперчить.
В глубокую форму для запекания налить кипяток, поставить туда горшочки, так, чтобы вода покрывала их наполовину. Поставить форму в духовку и запекать 15 минут при температуре 180 градусов.
Переместить горшочки с водяной бани на противень, добавить оставшуюся сметану и посыпать тертым сыром. Запекать 7 минут при максимальной температуре до аппетитной корочки.
Запеченные яйца от Делии Смит готовы.
Приятного аппетита!

masterok

В Якутии пробовал строганину из печени жеребенка, больше не хочу.
Талу в Хабаровском крае ел из свежепойманного хариуса, очень понравилась. В других местах Сибири ее вроде называют чушь или сагудай.

Рыбная чушь
Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня — это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.
Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной — в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.
Птица-тройка сибирской рыбной кухни — это строганина, рубанина и сагудай. Строганина — зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус — и тут же едят.
Фото: Вадим Жадько/Gastronom/ТАСС
Несколько усложненный вариант этого блюда — рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.
Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название — «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».
Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом — сагудаем.
— «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», — объясняет Игорь Шеин. — Так что настоящий сагудай — это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное — чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.
Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором — маринованной.
В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.
— В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, — рассказывает Игорь Шеин. — Стоила она баснословно дорого — в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом

Татаки из говядины

Сложность
средняяВремя
20 минут Ингредиенты 2 порции 1 стейк из филе толщиной 3 см. несколько перьев зеленого лука 1 ч.л. семян кунжута растительное масло для соуса: 60 мл. соевого соуса 30 мл. мирина 1 ст.л. рисового уксуса 2 зубчика чеснока 10 г. имбиря

Заранее посолите стейк. Затем на максимальном огне обжарьте мясо на растительном масле по 1 минуте с каждой стороны до появления корочки. Снимите стейк со сковороды и дайте остыть. Соедините все ингредиенты соуса в небольшой кастрюльке, добавьте крупно нарезанную белую часть лука (зеленую оставьте для украшения), поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Варите соус при небольшом кипении в течение 10 минут, затем снимите с огня, дайте полностью остыть и процедите.

Мирин — сладкое японское рисовое вино, которое широко используется в качестве ингредиента для соусов и маринадов. Если мирина у вас нет и вы не планируете часто готовить японские блюда, можно заменить его белым сухим вином, также добавив в соус ложку сахара.

Нарежьте стейк ломтиками толщиной около 0,5 см, выложите на тарелку и полейте соусом. Дайте стейку промариноваться в течение 1-2 часов или подавайте сразу, украсив тонко нарезанным зеленым луком и семенами кунжута.

Блюда от шефа

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *