Рецепты банкетных блюд от шеф поваров

Апрель 14, 2017 Нет комментариев

Банкет – это праздничный ужин, который устраивается в честь какого-либо важного события. Стол честь торжественного мероприятия наполняется разнообразными блюдами, при этом гости смогут сделать выбор по своему вкусу.
Соответственно, банкетные блюда от шеф-поваров могут быть разнообразны: начиная от холодных закусок, салатов, заканчивая горячими блюдами и десертами. Шеф-повара обязательно готовят несколько сложных гарниров на выбор, а кроме того подают как минимум четыре вида хлеба.

Оформление банкета самостоятельно и без обращения к специалистам сложная задача. Разумеется, в домашних условиях приготовить их непросто, однако если узнать, как приготовить банкетные блюда, то вы сможете приятно удивить ваших гостей.
Рецепты банкетных блюд шеф-поваров совмещают в себе пунктуальность приготовления и утонченность украшения. Эта статья с банкетными блюдами с фото поможет не только с приготовлением по этапам, но и с правильной сервировкой и оформлением банкетных блюд. При должной усидчивости и сноровке вы в скором времени сможете готовить банкетные блюда сами, не хуже любого именитого шеф-повара.

Если на праздничном банкете будет множество людей, то советует останавливать свой выбор на холодных закусках и салатах, кроме того хорошо подойдет вариант с канапе. Различные виды канапе выкладываются на несколько блюд и расставляются на столе. Также можно приготовить банкетные блюда в виде салатов. Горячие блюда на банкете, зачастую, представлены на выбор, например из мяса, рыбы или птицы. Однако, какое бы не было основное меню, заканчивать праздничный банкет лучше всего десертами. Для банкета не рекомендуется использовать крупные торты или пироги, гораздо предпочтительнее остановить свой выбор на фруктовых салатах, муссах, а также желе и т.д.

Рулет из семги

Для приготовления потребуется:
• слабосоленый лосось 800 г
• укроп – 2 средних пучка
• сливочный сыр (или рикотта) — 300 г
• сливки (жирн. 22%) — 2 ст. л.
• молотый белый перец

Взять очень острый нож с широким лезвием и нарезать филе лосося небольшими тонкими пластинками вдоль его волокон, чтобы лосось не развалился.

Укроп измельчить, стебли нарезать особенно мелко. Сыр взбить со сливками.

Положить на японскую циновку для роллов либо просто на широкую доску большой листок пленки. Поместить на него нарезанные пластины семги таким образом, чтобы она заходили каждый на последующий кусок примерно на 1-1,5 см. Присыпать рыбу равномерным слоем укропа. Выложить взбитую смесь сыра со сливками. Аккуратно распределить смесь по всей поверхности семги и разровнять нагретым влажным столовым ножом, затем посыпать белым перцем.

Свернуть все в рулет. Плотно завернуть пленку с боковых концов и поставить в холодильник на пару часов. После чего снять с рулета пленку. Нарезать рулет порционными кусочками, для чего рекомендуется взять нож для филе, при этом каждый раз перед тем, как отрезать рулет, окунать его миску с горячей водой. Подавать сразу, добавив ломтики лимона.

Совет от шеф-повара:

Если вы думаете, что не сможете хорошо нарезать рыбу, то можно приобрести уже готовые ломтики, однако от этого рулет немного потеряет во вкусе. Между прочим, рулет можно приготовить и из других сортов слабосоленой рыбы, даже из белой. При этом вам понадобится добавить к сыру мелконарубленную кожуру редиса, это требуется, чтобы придать красный цвет закуске.

Жюльен с курицей и лисичками

Для приготовления потребуется:

• 200 г филе с куриных бедер
• 100 г лисичек
• 200 мл сливок 10%-жирности
• 20 г сливочного масла
• 50 г сыра
• смесь для жюльена
• пучок зелени

Филе курицы и грибы порежьте, слегка обжарьте. Добавьте жареный лук из небольшого пакетика.
Сливки размешайте с содержимым 2-го пакетика (в котором находится смесь для соуса).
Залейте получившейся смесью куриное мясо с лисичками.
Тушите на малом огне пару минут.
Разложите получившуюся массу в небольшие кокотницы. Посыпьте натертым сыром.
Поставьте на 6-7 минут в предварительно разогретую духовку (температура -180 градусов).

Фаршированные яйца Цезарь

Великолепная идея для праздничной закуски – сделать вариант банкетного блюда на тему всеми любимого салата Цезарь.

Для приготовления потребуется:
• тостовый белый хлеб без корки – 6 кусков
• сливочное масло – 100 г
• крупные куриные яйца – 10 шт.

Для подачи:
• листья салата романо
• натертый твердый сыр (например, пармезан)

Для заправки:
• анчоус – 2 филе
• чеснок — 1 зубчик
• майонез — 5 ст. л.
• дижонская горчица — 1 ч. л.

Белый тостовый хлеб протереть в блендере в крупную крошку. Растопить в глубокой сковородке сливочное масло, немного посолить и смешать с крошками, масло должно покрывать их равномерно. Обжарить до хруста и остудить.

Вскипятить воду в кастрюле, обильно посолить. Затем опустить в кипящую воду яйца сразу из холодильника. Довести до кипения, варить 1 минуту, снять с огня и держать в воде около 10 минут. После чего остудить под ледяной водой, аккуратно очистить, разрезать вдоль на две части.

Пока яйца варятся, сделайте заправку. Измельчите в ступке филе анчоуса с зубчиком чеснока, смешайте с майонезом и дижонской горчицей.

Размять яичные желтки и смешать их с заправкой, посолить и поперчить, если требуется. Разложить желтковую смесь по половинкам из яичных белков. Выложить яйца на тарелку, засыпанную большими салатными листьями романо, посыпать хрустящей крошкой и натертым сыром и сразу подавать.

Такос биф

Для приготовления потребуется:
• лепёшки – 3 шт.
• 50г говядины
• 50г красного болгарского перца
• 50г желтого болгарского перца
• 3г кинзы
• 1- 2 капли табаско
• 5г сахара
• 20 мл растительного масла
• 50г красного лука
• ½ шт лайма
• 40 мл гуакомоле
• 40г сметаны
• 40 мл томатной сальсы
• паприка
• соль
Зачистите и нарежьте соломкой говяжью вырезку.
Красную луковицу и красный болгарский перец нарежьте соломкой.
На заранее разогретой сковородке обжарьте приготовленную говядину, овощи, добавьте паприку, чайную ложку cахара, щепотку cоли, соус табаско, черный перец, а также томатный соус.
Лепешки сформируйте в форме «лодочки» и поджарьте в саламандре. Приготовленную смесь выложите в лепешки, украсьте кинзой, небольшой долькой лайма и также дополнительно подайте сметану, гуакомоле и томатную сальсу.

Карпаччо из утки с фуа-гра и грушами

Для приготовления потребуется:

• грудки утиные – 4 шт.
• паштет из фуа-гра – 200 г
• груши (желательно сорт дюшес) – 4 шт.
• сливочное масло – 2 ст.л.
• тимьян – 4 веточки
• розмарин – 4 веточки
• бальзамический уксус
• масло оливковое
• сахарная пудра – 1 ст.л.
• соль, перец по вкусу

Удалить с утиных грудок кожу и лишний жир (в данном блюде они не потребуются). Надрезать вдоль утиные грудки напополам таким образом, чтобы они «раскрывались» как книжка. Накрыть грудки двойным слоем пищевой пленки и отбить до толщины около 0,5 см. Приправить солью, черным перцем, мелконарубленными листочками розмарина и тимьяна.

Внутрь каждой грудки выложить фуа-гра и очень плотно свернуть в рулет. Завернуть в пленку, затем в фольгу и поставить в холодильник на 2 часа до полного застывания.

Груши очистить от кожуры и середины, нарезать небольшими кубиками, выложить на бумажные салфетки и обсушить.

Растопить в сковородке сливочное масло, положить груши, сбрызнуть чайной ложкой бальзамического уксуса, присыпать сахарной пудрой и обжарить на умеренном огне одну минуту. Снять с огня, вынуть груши с помощью шумовки и остудить.

Из жидкости, которая осталась в сковородке, сделать заправку: добавить пол чайной ложки бальзамического уксуса, масло, щепотку соли и молотый перец по вкусу.

Рулет нарезать очень острым широким ножом на ломтики по толщине около 3 мм. Полить немного оливкового масла на тарелки и выложите на них карпаччо, сбрызнуть сверху заправкой. Подавать с приготовленным гарниром из груш.

Совет от шеф-повара:
Для этого банкетного блюда лучше использовать незамороженное утиное филе поскольку перед нарезанием карпаччо, а его надо резать очень тонко, необходимо остужать утиные грудки в морозильнике. А два раз замораживать филе не очень хорошо.

Овощные палочки с сырным соусом

Для приготовления потребуется:
• морковь – 3 шт.
• длинные огурцы – 2 шт.
• сельдерей – 3 черешка
• соус с сыром брынза

Морковь разрезать вдоль на 2 части, а каждую половинку разрезать вдоль на три части (если морковь крупная – на 4 части). Сердцевину моркови лучше вырезать, если она слишком жесткая. Положить морковь в очень холодную воду.

Три черешка сельдерея очистить от грубых волокон и нарезать мелкими брусочками равными по длине моркови. Таким же образом нарезать огурец и удалить семена.

Заполнить соусом с брынзой стаканчики. Морковь обсушить и расставить овощи в наши стаканчики с соусом.

Горячие канапе из свиной вырезки с сыром 
бри

Для приготовления потребуется:

• багет – 8 кусочков
• свиное филе – 350 г
• сыр бри – 200 г
• зеленые сладкие перцы – 2 шт.
• оливковое масло
• молотый черный перец
• соль

Очистить зеленый перец, удалить сердцевину с семенами и крупно нарезать дольками (должно получиться около 10 кусочков). Разогреть на сковородке оливковое масло и обжарить перец в течение 5 минут. Посолить.

Натереть свиное филе небольшим количеством соли и перца, обжарить используя оливковое масло до подрумянивания с обеих сторон. Переложить на противень и поставить в духовку, разогрев ее до 200 градусов, на 8 минут. Оставить филе на 5 минут, после чего затем нарезать на десять порций.

Положить филе на кусочек багета, накрыть долькой перца, положить сверху ломтик сыра средней толщины. Переложить канапе на широкий противень и поставить в духовку на одну минуту, сыр должен стать мягким. Подавать сразу горячим.

Канапе Селедка под шубой

Для приготовления потребуется:

• свекла – 1 шт.
• средний картофель – 2 шт.
• морковь – 2 шт.
• сельдь (филе) – 300 г
• бородинский хлеб – 5 кусочков
• шнитт-лук — пучок

Отворить и остудить овощи, после чего почистить их.

Нарезать свеклу, морковь и картошку мелкими пластинами. Филе сельди нарезать средними кусками.

Взять 5 кусков бородинского хлеба и разрезать каждый на четыре части. Шнитт-лук довольно мелко порубить.

На каждую четвертинку черного хлеба положить свеклу, затем кусочек картофеля, потом морковь и сельдь. Скрепить все шпажкой. Перед тем, как подавать украсить шнитт-луком.

Острый салат из шампиньонов

Для приготовления потребуется:

• соль
• острый красный перец – 1 шт.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• пучок петрушка
• 3 зубчика чеснока
• 80 мл оливкового масла
• шампиньоны – 400 г

Шампиньоны вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Очистите чеснок и раздавите. Перец вымойте, очистите от перегородки и семян, нарежьте тонкими кружками. Пучок петрушки вымойте, обсушите и измельчите.
В сковородке разогрейте оливковое масло. Обжарьте чеснок и перец в течение 1 минуты. Добавьте грибы и готовьте, помешивая, 5 минут. Снимите с огня.
Добавьте лимонный сок, немного петрушки и соли. Перемешайте.
Переложите в салатницу и сразу подавайте к столу.

Мясо по-французски

Для приготовления потребуется:

• 300 г твердого сыра, жирн. более 50% – 300 г
• растительное масло
• 800 г мякоти телятины для запекания
• соль
• молотый черный перец
• 4 крупны картофелины.
• 4 репчатые луковицы

Духовку разогрейте до 180-200°С. Большую форму для запекания смажьте растительным маслом.

Картошку тщательно помойте щеткой или губкой. Обсушите, смажьте картофелины растительным маслом, заверните плотно в фольгу (можно в два слоя).

Мясо порежьте широкими кусками толщиной около 1,5 см. Выложите кусочки мяса на доску, накройте пищевой пленкой и отбейте молотком для выравнивания по толщине. Переложите кусочки мяса в форму одним слоем, оставив небольшое расстояние между ними. Хорошо сдобрите мясо молотым черным перцем, однако не солите его, потому что иначе мясо будет выделять лишний сок.

Лук очистите и нарежьте очень тонкими полукольцами. Ровно распределите лук сверху мяса и посолите. Сыр натрите на мелкой или средней терке, посыпьте поверх лука.

Поставьте форму для запекания в заранее разогретую духовку, лучше ближе к низу духовки. По краям формы выложите картофель, завернутый в фольгу. Запекайте около получаса.

Перед подачей выложите на блюдо порционный кусочек запеченного мяса. С мясом подавайте картофель, раскройте фольгу и сделайте в картофелине глубокий надрез ножом, посолите и аккуратно присыпьте зеленым луком либо другой укропом — на ваш вкус.

Ягодно-йогуртовое желе

Для приготовления потребуется:

• 230 г замороженных ягод
• 700 г натурального йогурта
• 3 ст.л. желатина в порошке
• 3 ст. л. сахара

Ягоды отварите, при этом не размораживая их, в пол стакане воды, в течение 5 минут.
Разведите 2 столовые ложки желатина в 70 мл теплой воды. Поставьте на небольшой огонь и прогрейте, помешивая, при этом не доводите до кипения. Дайте остыть. Смешайте растопленный желатин с натуральным йогуртом, добавьте сахар, перемешайте.
Разложите по шести бокалам и поставьте в холодильник на пол часа. Оставшийся порошок желатина замочите в 50 мл воды. После его набухания, смешайте его с подготовленными ягодами. Поместите сверху во все бокалы и верните в холодильник до застывания.

Десерт из ананаса с мороженым

Для приготовления потребуется:

• 2 ст. л пудры сахарной
• 20 г сливочного масла
• 1 спелый ананас
• 50 г светлого рома, бренди либо коньяка
• пломбира или сливочное мороженое

Ананас очистите и разрежьте на кружочки. Вырежьте твердую сердцевину.
Присыпьте кружочки сахарной пудрой и обжарьте с обеих сторон с добавлением сливочного масла. Сбрызните алкоголем.
На ананас сверху положите шарик пломбира или сливочного мороженого. Немедленно подавайте.

Русский Мишлен: в Москве вручили премии лучшим ресторанам России

В 2019 году премия WHERETOEAT прошла в пяти регионах страны: в Санкт-Петербурге и Москве, на Юге России, в УрФО и Татарстане. В единый рейтинг помимо ресторанов из этих регионов также вошли также представители Якутска и Барнаула, Красноярска и Владивостока, Новосибирска и Самары, Ижевска и Пятигорска, Воронежа и Южно-Сахалинска, Архангельска и Владикавказа, Калининграда и Иркутска, Омска и Перми, а также других городов. Организаторы премии привлекли к голосованию 500 экспертов — самых известных и знающих специалистов из ресторанного сообщества страны, каждый из которых включил в свой лист голосования 10 самых интересных, на его взгляд, мест (не более пяти из «домашнего» региона). Всего в лонг-лист вошло 861 заведение —– именно столько ресторанов, гастробаров, тратторий и кафе со всей России было, в общей сложности, упомянуто экспертами в листах для голосования.

Победители премии WHERETOEAT 2020

После подсчета голосов в первую десятку WHERETOEAT RUSSIA 2020 вошли:

  1. Twins Garden, Москва
  2. White Rabbit, Москва
  3. Birch, Санкт-Петербург
  4. Harvest, Санкт-Петербург
  5. «Горыныч», Москва
  6. CoCoCo, Санкт-Петербург
  7. Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург
  8. Selfie, Москва
  9. «Угли-Угли», Краснодар
  10. Lucky Izakaya, Москва

Лидеры Twins Garden Иван и Сергей Березуцкие в качестве награды за первое место получили ценный переходящий трофей — раритетный серебряный кубок. К слову, Twins Garden минувшей осенью в рейтинге WHERETOEAT Moscow 2019 также занял первую строчку. Ну, а лучший ресторан Петербурга Birch удержал лидерство в родном городе и в рамках общероссийского рейтинга. Не поменялись лидеры в Татарстане и на Урале. А вот на Юге России произошла рокировка: лучший результат на этот раз показал краснодарский ресторан «Угли-Угли» (№2 в WHERETOEAT South 2019).

Ресторан, занявший первое место в рейтинге — Twins Garden Сергея и Ивана Березуцких

По традиции, были награждены и лауреаты специальных номинаций:

  • «Шеф-повар года» — Владимир Мухин, White Rabbit Family.
  • «Сомелье года» — Евгений Шамов, BeefZavod, Санкт-Петербург.
  • «Ресторанный обозреватель года» — Иван Глушков, Москва.
  • «Выбор СМИ» пал на ресторан Twins Garden, Москва.
  • Приз Международной ассоциации консьержей Les Clefs d’Or достался ресторану Harvest, Санкт-Петербург.
  • Специальный приз за «Лучший технологичный проект года» достался ресторану Twins Garden, Москва.

Шеф-поваром года стал Владимир Мухин

Рейтинг ресторанов с 11 по 50 место выглядит следующим образом:

Также в ходе церемонии были отмечены победители первого в истории страны эногастрономического конкурса Roullet Chef Challenge, проходившего под эгидой WHERETOEAT. Самые яркие работы, напомним, продемонстрировали Юлия Иванова (Санкт-Петербург, «Астория»), Алексей Павлов (Сочи, Barceloneta) и Анна Федяй (Москва, Ovo by Carlo Cracco).

Участники премии WHERETOEAT 2020

Шеф-повар года открыл свой ресторан авторской кухни

Кухня в BoBo техничная, красивая и можно сказать ювелирная — редкое сочетание для Петербурга. Наш город, несмотря на звание культурной столицы, чаще благоволит более простым, народным шефам вроде Дмитрия Блинова (Duoband). Но такая филигранность — лишь внешняя сторона. Любое блюдо в меню Артема Гребенщикова легко ложится и во вкусе, и, что еще важнее, в послевкусии. Мы поговорили с Артемом о тонкостях ресторанного бизнеса, тренерской работе с начинающими шефами и планах на будущее.

Как потратить: Как появился ресторан BoBo?

Артем Гребенщиков Все выросло из понятного желания открыть свой ресторан, как и у большинства шефов. Полгода назад он появился, хотя готовили мы его значительно дольше, целый год искали помещение.

Артем Гребенщиков

Вас не смутило, что буквально за соседней дверью находится супер-успешный проект Дмитрия Блинова Tartarbar?

А. Г. В Петербурге большая проблема с хорошими помещениями. Мы смотрели разные варианты, но именно этот объект на Виленском понравился больше всего. Мы с Димой, в принципе, работаем в разных нишах, и к тому же дружим. Любой локации только на пользу, когда открывается сразу несколько хороших мест!

Как Вы сами могли бы охарактеризовать свою кухню?

А. Г. Мы готовим современную авторскую кухню. Нашу концепцию нельзя отнести к скандинавской или к северной кухне, хотя мне импонируют эти направление качественным исполнением и скрупулезным подходом, без фальши. Наше меню разделено на секции и выстроено по принципу нарастания интенсивности вкусов.

Что из актуальных трендов увлекает Вас?

А. Г. У меня своя философия составления блюд — я коллекционирую и открываю вкусы. Есть рестораны, где в обиходе стабильно 15–20 вкусов — трюфель, юдзу, севиче, и они их все время крутят. А мне нравится открывать новые вкусы, а вместе с ними и эмоции. Из недавнего — десерт, где сочетаются свекла, кокос и малина.

Кто разработал дизайн ресторана?

А. Г. Дизайн-проект мы делали с партнером сами: выбирали посуду, цвет стен, модель мебели, сами все заказывали. Никто не помогал, так что обошлись минимальным бюджетом на дизайнеров.

Что было самым сложным?

А. Г. Да все сложно! За первые 5 месяцев мы столкнулись практически со всеми трудностями: нас четыре раза затопило, мы столкнулись с разными городскими инстанциями. Даже до информационной атаки в интернете дошло. Но я благодарен полученному опыту: словно сняли памперсы и окунули в холодную воду. До открытия BoBo я думал, что у меня опыт в ресторанном бизнесе 15 лет, из которых шефом — 10. А оказалось, что всего полгода! В этом бизнесе настоящие знания можно получить только на собственной шкуре, никакие супер-тренеры и мастер-классы не дадут такого понимания. И да, ресторанный бизнес — очень тяжелый. В нем ты не можешь все знать, поэтому для любого ресторана люди и команда — самое главное!

1/6 Томленый ягненок с полентой и морковным пюре 2/6 Буратта с томатами и сорбетом из инжира 3/6 Паровой сибас с жаренным ромэйном и беарнским соусом 4/6 Жаренная треска с голландским соусом и укроповым майонезом 5/6 Барышевская утка с свеклой в трех формах и вишневым соусом 6/6 Десерт «Пьяная вишня»

Ресторанный бизнес — симбиоз коммерции и творчества, он во всем, и в меню, и в концепции. С одной точки зрения, это дело должно приносить деньги, иначе ресторан просто не выживет. С другой — должен оставаться простор для творчества. Поэтому мне импонируют ребята, которые идут вперед. Вот проторенная дорожка: берешь проходное место, собираешь команду и готовишь простую еду на каждый день. Но меня вдохновляют люди, которые смотрят в завтра, пробуют новое, переносят европейские модели в свой бизнес и развивают его. Как братья Березуцкие, например.

В процессе работы пришлось ли освоить какую-то новую профессию?

А. Г. Сейчас активно погружаюсь в бухгалтерский учет. Рекламой я и раньше интересовался, так что пригодилось. Еще вникаю в профессию электрика и юриста. Вообще очень много знаний получил: согласование с органами, судопроизводство и так далее.

Стоит ли открывать ресторан с друзьями или родственниками?

А. Г. С друзьями — точно нет! Я за последние полгода видел неоднократно, как люди, которые дружили по 15 лет, ругались в пух и прах из-за совместного ресторана. У вас может быть общее видение проекта, но наступает момент, когда одна из сторон не готова полностью делегировать решение по определенному вопросу — тут все и летит под откос. С родственниками, наоборот, проще, как ни странно. (прим. редакции: шеф-кондитер ресторана BoBo — брат Артема, Алексей Гребенщиков). Но в любом случае должен быть один лидер.

Такой насыщенный трудностями опыт не отбил охоту открывать еще рестораны?

А. Г. Наоборот, я чувствую, как крепчают мои нервы с каждым разом. Я прекрасно понимаю, что мне захочется расти дальше, открыть еще ресторан или даже рестораны. Поэтому я оцениваю свою работу уже с другой стороны — для развития мне понадобится тренировать команду, формировать ее по-другому, масштабировать. По этой же причине я стал иначе смотреть на людей, которые работают со мной. У всех есть свои нюансы, но принцип важнее личности. Человек может быть мне не близок, в первую очередь я буду оценивать его профессионализм!

Когда полтора года назад началась история с подготовкой к открытию ресторана, во мне было огромное желание запустить свой проект, поступали разные предложения. Я был уверен, что, как только появятся люди, с которыми я соединюсь в едином порыве, то все получится. Сейчас понимаю, что без глубокого анализ можно наделать ошибок. Важно меньше поддаваться эмоциям, больше анализировать. Но я ни о чем не жалею, это колоссальный опыт. Профессия повара сейчас очень интересна и популярна среди подростков.

Вы тренируете молодых поваров, видите западные школы. Что есть у них и чего не хватает у нас?

А. Г. Я тренирую команду поваров в национальной сборной движения Worldskills, вместе с ней езжу по разным странам, по кулинарным школам. Много езжу по Европе и мне там очень нравится. В Швейцарии действительно крутые школы, полно хорошего оборудования, библиотеки — все, что нужно. Но их преподаватели, когда приезжают в Россию, жалуются: «Все есть, но никто не хочет учиться!». Работа повара не престижная. Одна из моих миссий — как раз изменить это мнение. Тем более, что советская система образования не способствует мыслям о карьерном росте.

Маринованная макрель с подавленными томатами

Если говорить о системе знаний, которые есть в европейских школах, то там все на уровне, учебники обновляют каждые 2 года, в отличие от наших с книгами образца 1983 года. Но это как раз ерунда — любую информацию сегодня можно найти в интернете! Самое главное — мотивация. Ее училища и колледжи не дают.

Дети, которые смотрят на колледж, где до сих пор в учебных классах стоят пластмассовые фигурки сосисок, макарон или запеканки, понимают, что после такого обучения в нормальном ресторане работу они не найдут.

Где можно получить хорошее образование?

А. Г. Самостоятельно, или в Европе, где есть много школ. Чем хороши европейские колледжи? Там целые блоки в программе посвящены развитию собственной карьеры, людей учат расти профессионально! Любой студент, в том числе и повар, изучает свое дело с учетом развития карьеры: где он хочет быть через 5 лет, каких вершин достичь и так далее. Отсюда у западного студента совсем другое отношение к учебе!

В российском Worldskills есть 18-летние парни, глаза горят, стараются. Вот живой пример: в сборной тренировались два парня. Один из Самарской области, а другой из Москвы. Москвичу платили даже стипендию за участие в соревнованиях, была хорошая площадка, где он тренировался. А студент из Самарской области тренировался со своим мастером производственного обучения на словах. Я не шучу, они на словах тренировались! И хотя парень из Москвы был очень талантлив и все у него получалось, но он слетел, не захотел продолжать участие в конкурсе. А студент из Самары, после года занятий занял 4 место — так он старался. Вот, что значит мотивация!

Фото: Игорь Ганжа, Семен Кузьмин

Качества лучшего шеф-повара.

Какой он, лучший шеф-повар?

Безусловно, все мы знаем, что шеф-повар является царем и богом кухни любого ресторана и кафе. Стоит отметить, что он, как истинный мастер кухонных дел, должен обладать многими качествами. Конечно, главное, что свойственно настоящему шеф-повару, это кулинарный талант. Но посмотрев немало фильмов, в которых повествуется об историях великих поваров и об их кулинарных шедеврах, можно сделать вывод, что это люди настроения.

Лучший шеф-повар – это не просто статус, а призвание.

Многие повара мечтают занять место гуру кухни ресторана. Но не все знают, какие качества необходимо иметь, чтобы получить данную работу. Исходя из многих интервью, которые дают известные мировые шеф-повара, можно выделить несколько качеств, присущих «идеальному шеф-повару»: терпение, выдержка, любознательность и стремление к саморазвитию!

И, конечно же, нельзя забывать о хорошем чувстве юмора. Спросите: «Почему именно это»? Элементарно! Работа шеф-поваром подразумевает не только приготовление тех или иных кулинарных блюд, но и вкладывание в них частички своей души, то есть свой особый творческий подход. А как говорится, с каким настроением приготовишь блюдо, такими будут и его вкусовые качества. Поэтому на работу нужно идти, прихватив с собой небольшую порцию позитива. Конечно, к резюме шеф-повара, а также и многочисленным рекомендациям, владельцы ресторанов относятся очень пристально. Ведь они ищут человека, не просто владеющего богатым кулинарным опытом, но и с особенными человеческими качествами. Кто же захочет «вариться в одном котелке» с тираном или человеком, не умеющим контролировать свои эмоции? Многие знаменитые шеф-повара утверждают, что свой путь к успеху им помогла найти именно любовь. Любовь к своему делу. Безусловно, никто не упускает и тот факт, что стремление к улучшению своего материального положения тоже должно быть. А вообще, кухня для повара, это словно второй дом, где он может не только готовить, но и повеселиться от души. Другими словами, просто быть собой. Главное помнить, что любовь к кухне должна приравниваться к любви, которую вы дарите своей второй половинке. И это, пожалуй, главное качество лучшего шеф-повара, который является на кухне отцом и наставником для других поваров. Он может накричать или похвалить за смекалку и хорошее блюдо. Исходя из этого, стоит отметить и ещё одно качество – умение найти общий язык со своими подчиненными. И не только с подчиненными, но и с начальством. Помимо этого, качества, которые должны присутствовать в каждом шеф-поваре, это стрессоустойчивость и дипломатия. Из своей практики, могу вспомнить такие моменты, когда хотелось взять горячую чугунную сковородку и дать затрещину «не хорошему человеку». Но здесь, как раз и проявляется стрессоустойчивость, а потом дипломатия. Поэтому стремясь к своей цели, не забывайте именно об этих качествах! Подведу резюме этой статьи по мере значимости качеств присущих шеф-повару. На первое место я бы поставил организаторские способности, умение управлять персоналом. Шеф должен добиться уважение у персонала, а это бывает порой очень сложно. Затем очень важен сам кулинарный талант и знания технологий. Многие не улавливают нужный стиль в подаче, перегружают тарелку, у кого-то не хватает опыта в технологических процессах. Я считаю, что шеф не должен быть толстый, как все мы привыкли видеть на картинках. Это говорит о том, что человек не знает основ правильного питания, а значит, он не кормит своих гостей, а травит. Толстый шеф-повар, плохой шеф-повар. Что ещё нужно шеф-повару кроме выше перечисленного? Имя. Это очень важный параметр, который зависит от многих факторов. Пиар, умение удивить, знания, количество вложенных денег. Напоследок скажу самое главное. Для того чтоб стать хорошим шефом нужно всего лишь желание. Сильное желание это мотивационный двигатель. Не гонитесь вначале за деньгами.

Если вы хотите поработать с лучшим шеф-поваром, не спрашивайте на собеседовании, какая будет зарплата. Он сам определит, насколько вы работаете. Главное показать желание учиться.

Известные повара

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *