Как приготовить идеальные пельмени: инструкция от шефа

Первый вопрос, который мне задают:

В чем отличие пельменей от вареников?

1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).

Пельмени лепят в форме «ушка»

Начинка для пельменей и с чем ее едят

Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.

Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»

Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.

Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.

Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры

ТАБУ для начинки

  • Яйца, иначе начинка будет слишком плотной.
  • Несвежие или «перемороженные» продукты.
  • Сухое мясо, вроде куриной грудки (ситуацию исправит лук).

Тесту тут место

Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.

Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей

Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.

Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время

ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.

Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.

ТАБУ для теста

  • Деревянная посуда – на ней быстрее размножаются бактерии. Используйте пластиковые доски, эмалированную посуду.

Лепка пельменей и кое-что еще

Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.

Лепите пельмени только сухими руками

Варка или жарка

Пельмени можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре – получается хрустящая корочка и сочная начинка. Если я варю, то только в кипящей воде и добавляю соль с лавровым листом. Время варки отсчитывается после того, как пельмени (то же – и для вареников) всплыли на поверхность. Оптимально – 8 минут, но всегда пробуйте. Замороженные или отваренные до полуготовности пельмени (≈5 минут) вкусно обжаривать на раскаленной сковороде с большим количеством масла, предварительно слив воду. Если тушить или запекать в горшочке – также «полуготовые» пельмени под слоем сыра или соуса.

Пельмени впрок

Если замораживаете пельмени, сложите в пакет (следите, чтобы был целым!) и отправляйте в морозилку. Лучше предварительно в течение 2 часов заморозить на подносе или доске, посыпанной мукой (чтобы не прилипли), а потом расфасовать – так пельмени не слипнутся. Хранить до 6 месяцев при температуре -18°C.

ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.

ТАБУ для замороженных пельменей

  • Замораживать пельмени несколько раз: тесто начнет трескаться.

Рецепты пельменей

Пельмени детские с курицей

Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.

Пельмени детские с курицей

Пельмени ленивые

Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.

Пельмени ленивые

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени с лососем получаются очень нежными, просто тающими во рту. А благодаря соусу немного напоминают гедза — японские пельмени.

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени сибирские

У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.

Пельмени сибирские

Кве­ри — мегрель­ские варе­ни­ки с моло­дым сыром (гру­зин­ская кух­ня)

v 276

Кве­ри (ква­ри) — это блю­до гру­зин­ской кух­ни, кото­рое пред­став­ля­ет собой мегрель­ские варе­ни­ки с моло­дым сыром. Оно содер­жит в себе мини­маль­ный набор ингре­ди­ен­тов, что поз­во­ля­ет при­го­то­вить вкус­ные варе­ни­ки очень быст­ро. Как извест­но, в Гру­зии любят доста­точ­но ост­рые блю­да, пото­му при­прав в кве­ри мож­но добав­лять как мож­но боль­ше. Но все дело в начин­ке : кве­ри гото­вят с моло­дым сыром сулу­гу­ни.

Поло­ви­на гру­зин­ских рецеп­тов (и не обя­за­тель­но утрен­них) начи­на­ет­ся сло­ва­ми “возь­ми­те боль­шой кусок сулу­гу­ни и раз­ную зелень”.

В прин­ци­пе, исполь­зуя ту же фор­му­лу соле­ный сыр + прес­ный сыр мож­но гото­вить кве­ри из того, что есть под рукой — напри­мер, сме­шав брын­зу с любым тво­рож­ным сыром. Вкус­нее есть эти боль­шие и соч­ные варе­ни­ки горя­чи­ми, в сопро­вож­де­нии сли­воч­но­го мас­ла, сме­та­ны или мацо­ни.

Для при­го­тов­ле­ния вам пона­до­бит­ся :

  • 1 кг пше­нич­ной муки
  • 1 кг сыра сулу­гу­ни
  • 1 кури­ное яйцо
  • соль (по вку­су).

Спо­соб при­го­тов­ле­ния.

В про­се­ян­ную муку нуж­но доба­вить яйцо, соль и влить тон­кой стру­ей воду, выме­сить тесто. Оно долж­но полу­чить­ся одно­род­ным, упру­гим и эла­стич­ным. Далее его сле­ду­ет накрыть поло­тен­цем и оста­вить на два­дцать-трид­цать минут. Затем тесто надо раз­де­лить на сорок пять оди­на­ко­вых кусоч­ков. Далее их нуж­но рас­ка­тать с исполь­зо­ва­ни­ем неболь­шо­го коли­че­ства муки. Долж­ны полу­чит­ся ров­ные блин­чи­ки тол­щи­ной при­мер­но 2 мм.

Сыр необ­хо­ди­мо нате­реть на круп­ной тер­ке, раз­де­лить на сорок пять пор­ций и при­дать им фор­му шари­ка. Полу­чив­ши­е­ся шари­ки кла­дут­ся в центр блин­чи­ков. Про­ти­во­по­лож­ные внут­рен­ние края блин­чи­ков соеди­ня­ют­ся, заго­тов­кам при­да­ет­ся фор­ма полу­ме­ся­ца.

Варить кве­ри нуж­но пар­ти­я­ми, что­бы предот­вра­тить сли­па­ние. В кипя­щую и под­со­лен­ную по вку­су воду опус­ка­ют­ся пять заго­то­вок. Варят­ся они в тече­ние трех-пяти минут на мед­лен­ном огне после того как всплы­вут на поверх­ность. Кве­ри нуж­но пери­о­ди­че­ски поме­ши­вать дере­вян­ной лож­кой.

Пода­ют­ся кве­ри горя­чи­ми (обыч­но без бульо­на) с кусоч­ком сли­воч­но­го мас­ла, сме­та­ной или мацо­ни.

По сути, » кве­ри « — это есть самые обык­но­вен­ные варе­ни­ки, но в кото­рых есть » фиш­ка «. Осо­бен­но­стью явля­ет­ся начин­ка. Она про­ста, но необыч­на, как все гени­аль­ное. Это моло­дой сыр — сулу­гу­ни.

Источ­ник : Най­де­но в интер­не­те

Похо­жие ста­тьи на сай­те

  • Блюда из чипсов
  • 5 постных блюд, которые стоит приготовить в преддверии Пасхи
  • Борщ классический рецепт
  • Рыба в кляре
  • Когда можно есть рыбу в Великий пост 2020?
  • Как приготовить глазурь для кулича

6 фактов от шеф-повара «Пушкина» о том, какими должны быть идеальные пельмени

  1. Фарш в пельменях — секрет успеха

    У каждого повара свой рецепт фарша, кто-то использует один вид мяса, кто-то три, кто-то любит шею, кто-то — межрёберное мясо. Но самое главное: без свинины сложно представить пельмени, она придают фаршу эластичность, исключить её стоит только по религиозным соображениям. А вот если мясо в пельменях на языке распадается, то значит, что это плохие пельмени.

  2. Пельмени должны быть сочными

    Когда вы кусаете пельмень, у вас во рту должен быть взрыв бульона — он и создаёт основной вкус. Бульон находится в фарше, и чтобы сделать его более сочным, его нужно долго выбивать, тогда он впитывает жидкость и насыщается кислородом. Можно ещё сварить отдельно густой бульон, как при варке холодца, и когда он станет как желе, нарезать маленькими кубиками и вмешать фарш.

  3. В пельменях обязательно должен быть лук

    В мясных пельменях лук обязательно должен быть сырой: можно пропустить его вместо с фаршем, можно натереть на тёрке, можно брать белый или красный лук. А вот в пельменях с рыбой его надо сначала обжарить, перед тем как добавить внутрь, чтобы он не портил их своим резким вкусом.

  4. Тесто в пельменях должно быть тонкое

    Вообще, чем ближе к Сибири, тем толще тесто, но в пельменях высокого класса оно должно быть обязательно тонкое. При этом оно не должно рваться: если в порции есть больше одного рваного пельменя, то это всё равно, что есть пережаренное мясо.

  5. Какой соус лучше подавать к пельменям?

    Сметана — бессмертная классика, можно ещё подавать их с обычным белым спиртовым уксусом. А вот лососёвые пельмени хорошо идут с соевым соусом и кунжутным маслом.

  6. Замороженные пельмени вкуснее свежих

    И всё потому, что когда вы варите замороженные пельмени, то они сначала оттаивают, и только потом готовятся. А свежие начинают сразу вариться, и в результате фарш разваривается, а тесто остаётся сырым.

Пельмени рецепт от шеф повара

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *