Репа: как ее полюбить

Влад Пискунов, гастрономический писатель, бренд-шеф ресторана «Матрешка», Москва:

«До появления картошки репа была главным корнеплодом на Руси. И этот овощ гораздо более интересен с диетологической точки зрения, чем картофель: менее калориен и крахмалист.

Это очень вкусный продукт. Вкус у репы яркий: есть и сладкие, и немного острые ноты. При этом острота не так ярко выражена, как у черной редьки, например. Лично я редьку не использую — слишком она ядреная, и амбре после нее остается — не дай бог! А репа более нежная. И в отличие от моркови и дайкона у репы длительное приятное послевкусие.

Свежая репа и квашеная — два принципиально разных продукта.

Свежая репа — продукт деликатный, я бы даже сказал, деликатесный. Особенно хороша молодая репка: напоминает по вкусу редиску, но более яркая, поэтому ее можно использовать и в сыром виде (для салатов), и в пареном. С ней хорошо готовить утку или свинину — запекать, карамелизировать для гарнира. Она еще и очень красивая! Слава богу, репу сейчас используют все чаще, а было время — лет пятнадцать назад, — когда ее вообще было не найти.

Репа — родственник капусты, растение из того же семейства. Как и капуста, она отлично квасится, солится — в общем, ферментируется. Главное, использовать для заквашивания не перезрелую репу — она слишком мягкая и менее сладкая. Теоретически ее можно спасти, просто подсластив рассол, но я бы этого делать не стал.

Чтобы заквасить репу, крупные экземпляры надо нарезать на куски, средние — пополам, а небольшие можно заквасить целиком. Мы в нашем ресторане делаем сезонный салат из различных квашеных и моченых фруктов и овощей, очень полезный. Туда идут квашеная капуста, моченые брусника, морошка, антоновское яблоко, соленые арбуз и слива и квашеная репа. Квашеную репу можно приваривать с капустой и делать из нее суточные щи: репа прекрасно дополнит капусту и придаст бульону интересный и приятный аромат. А тушеная квашеная репа — прекрасный гарнир к утиной ножке или свинине: нарезаете как хотите, прижариваете слегка, доливаете в сковороду или сотейник воду или рассол — и доготавливаете. Реповый рассол — еще один прекрасный продукт. В нем можно тушить и мариновать мясо, делать буженину, можно добавлять его в рассольники и солянки. Капустный рассол для этих целей тоже подходит, но его обычно мало, потому что капуста очень плотно укладывается в бочку и прессуется. А репового — много.

Репу, кстати, можно квасить вместе со свеклой. Она получается очень интересного цвета — розоватого. И вкусовые оттенки она приобретает немного другие. Получается свекла со вкусом репы и репа со вкусом свеклы, вот так».

Репа

Репа принадлежит к семейству крестоцветных. Двулетнее растение с высоким лиственным стеблем и мясистым корнеплодом является ценным продуктом питания. Питательные вещества сосредоточены в корнеплодах, которые с древних времен используются в пищу.

История и география продукта

Репу культивируют во многих регионах мира. Родиной этой овощной культуры считается Юго-Западная Азия. Здесь и сегодня можно увидеть большое разнообразие дикорастущих сортов. Репу выращивали шумеры, ее культивировали в Вавилоне, Ассирии, в древнем Египте, Индии и Китае.
Из Азии репа пришла в Европу, где стала чрезвычайно популярной и до появления картофеля являлась одной из основных овощных культур. Долгие года именно репа была главным продуктом у европейских крестьян и являлась для них средством выживания. В швейцарском Рихтерсвиле по сей день устраивается ежегодный фестиваль в честь этого вкусного и полезного овоща.
Праздник «Гуцульска репа» существует в Закарпатье. Репу высоко ценили на Руси, где она великолепно прижилась и стала исключительно популярной.

Виды и сорта

В Европе культивируют множество сортов репы. Выращивают растения с нежной салатной ботвой. Корнеплоды репы отличаются по форме, цвету и размеру. В Западной Европе особо ценится белая репа, которую выращивают с древних времен. Она характерна сочностью и сладостью корнеплодов со слабым репным привкусом. Среди европейских сортов можно выделить:
• Миланскую белую и красноголовую;
• Голландскую белую;
• Плоскую раннюю (французская селекция);
• Солянепе (норвежская селекция);
• Майская (норвежская селекция);
• Квит Май (норвежская селекция).
• Снежный шар Сэттона (английская селекция).
Среди русских сортов следует отметить Петровскую среднераннюю с золотисто-желтыми плоскоокруглыми корнеплодами, которые отличаются особой сочностью, характерной репной сладостью, содержат много каротина и хорошо хранятся зимой. Неплохо зарекомендовал себя скороспелый сорт Московский с округлыми или плоскоокруглыми корнеплодами и сочной белой мякотью. Этот сорт славится высокой урожайностью, но неустойчив в хранении.
Семена репы сеют весной и в середине лета, непосредственно в грунт. Растение не любит сухую почву и в засушливый период нуждается в регулярном, но не слишком интенсивном поливе. Корнеплоды могут иметь массу от 30 грамм до килограмма. Поздние плоды отличаются особой сладостью и, как правило, лучше хранятся.

Полезные свойства

Репа — исключительно ценная овощная культура. В ста граммах продукта содержатся:
• около 28-32 килокалорий;
• белки —0,8-1,1 г;
• углеводы — 6,1-6,5 г;
• жиры — 0,1 г;
• крахмал — 0,3 г;
• зола — 0,7 г
• клетчатка 1,8 г;
• эфирные масла.
Свежая репа богата витаминами, минералами и микроэлементами:
• витамины: А, В1, В2, В5, B9 (фолиевая кислота), С (20 мг на 100 г продукта, это гораздо больше, чем в лимоне и капусте), К, РР.
• калий;
• магний;
• кальций;
• фосфор;
• железо;
• сера;
• медь
• натрий;
• марганец;
• йод.
Репу рекомендуется включать в рацион детей после года для правильного роста и развития. Репа помогает бороться с гиповитаминозом и сезонными инфекциями. Поскольку репа богата кальцием, ее можно есть для профилактики болезней зубов Этот овощ исключительно полезен больным раком, диабетом, атеросклерозом, а также при ревматоидном артрите и других заболеваниях дегенеративного характера..
В репе содержится янтарная кислота — универсальный биостимулятор, который характеризуется антиоксидантным и метаболическим действием. Корнеплоды обладают антисептическим, противовоспалительным и мочегонным действием. Репа — неплохое профилактическое средство от кожных болезней. Ее сок обладает успокоительным и мочегонным действием. Регулярное употребление репы дает возможность нормализовать обмен веществ, улучшить процесс пищеварения и предотвратить запоры. Свежая и сушеная репа отлично утоляет голод и насыщает организм необходимыми микроэлементами. Из-за невысокой калорийности диетологи советуют включать репу в свой рацион тем, кто стремится похудеть.
Употребление репы следует ограничить при язвенной болезни, гастрите, при обострении кишечных заболеваний, поскольку этот овощ отличается высоким содержанием эфирных масел.

Вкусовые качества

Плоды свежей репы обладают нежным сладковатым вкусом, отличаются приятной остротой и имеют специфический репной запах. Молодую репку со своего огорода с радостью едят дети. Остроту и некоторую горечь корнеплодам придает горчичное масло. При высокой сухости корнеплод утолщается, теряет сочность и начинает сильно горчить. Горькими становятся перезревшие плоды. Если горечь ярко выражена и мешает, можно обдать корнеплод кипятком, горечь уйдет. Вареная репа имеет нейтральный вкус, который неплохо сочетается с мясом и птицей.

Применение в кулинарии

Репу едят сырой. Ее тушат, запекают, варят, солят, маринуют и сушат. Из репы делают витаминные салаты, причем не только из корнеплодов, но и из зеленых молоденьких листьев. Молодую ботву добавляют в супы и соусы. Из корнеплодов варят супы. Сок репы включают в витаминные овощные коктейли. Из репы и круп готовят запеканки. Печеную, отварную и тушеную репу подают к мясу и птице. Пюре из репы обладает тонким вкусом и ничуть не уступает картофельному.
Французы тушат репу с бараниной, луком и морковью. Популярное французское блюдо — утиные грудки, запеченные с репой и медом. На Руси из репы и ржаного солода варили похлебку — репницу. На сушеной репе настаивали квас. В Турции репу готовят с йогуртом. Корейцы, японцы и китайцы любят маринованную репу. В Китае корнеплоды нарезают тоненькими полосками и высушивают на солнце. Едят с соевым соусом.
Репа, обладающая ярким и неповторимым вкусом, не нуждается в острых специях. Она хорошо сочетается с натуральными продуктами: с растительным маслом, сыром, сметаной и сливками, медом, лимонным соком, морковью, яблоками и зеленью. Корнеплоды великолепно хранятся в сухом прохладном месте, где долго сохраняют полезные свойства. Молодые листья замораживают.

Пареная репа

Категории рецептов

  • Бульоны и супы 6274
  • Горячие блюда 39735
  • Салаты 16198
  • Закуски 13608
  • Напитки 2643
  • Соусы 1544
  • Выпечка 30219
  • Десерты 20867
  • Заготовки 3806
  • Блюда из лаваша 682
  • Готовим в аэрогриле 216
  • Каши 817
  • Украшения для блюд 612
  • Готовим в пароварке 341
  • Приготовление молочных продуктов 312
  • Готовим в мультиварке 2110
  • Маринад, панировка 91

Назначения рецептов

  • Для детей 68836
  • Звёздные рецепты 772
  • Конкурсные рецепты
  • На завтрак 49688
  • На обед 124819
  • На полдник 45431
  • На праздничный стол 72864
  • На природу 18377
  • На ужин 120396
  • Неожиданные гости 43486
  • Рецепт для автоклава 12
  • Рецепт для хлебопечки 1433
  • Рецепты от компаний 1047
  • Специальное питание 24346

Национальные кухни Развернуть весь список

  • Русская 3906
  • Итальянская 2695
  • Французская 1787
  • Украинская 1008
  • Китайская 679
  • Японская 464
  • Абхазская 23
  • Австралийская 56
  • Австрийская 127
  • Азербайджанская 326
  • Американская 858
  • Английская 348
  • Арабская 252
  • Аргентинская 34
  • Армянская 156
  • Африканская 69
  • Башкирская 2
  • Белорусская 181
  • Бельгийская 21
  • Болгарская 186
  • Бразильская 40
  • Бурятская 13
  • Валлийская 5
  • Венгерская 170
  • Вьетнамская 55
  • Гавайская 10
  • Голландская 48
  • Греческая 559
  • Грузинская 466
  • Датская 42
  • Еврейская 265
  • Египетская 50
  • Индийская 411
  • Иракская 5
  • Иранская 35
  • Ирландская 47
  • Исландская 1
  • Испанская 415
  • Кавказская 233
  • Казахская 80
  • Калмыцкая 3
  • Канадская 52
  • Коми 16
  • Корейская 296
  • Кубинская 27
  • Курдская 5
  • Латышская 68
  • Литовская 45
  • Магриба 137
  • Малазийская 30
  • Марокканская 100
  • Мексиканская 240
  • Молдавская 83
  • Монгольская 4
  • Немецкая 830
  • Норвежская 50
  • Перуанская 10
  • Польская 152
  • Португальская 146
  • Румынская 33
  • Сирийская 59
  • Таджикская 24
  • Тайская 176
  • Татарская 94
  • Тунисская 20
  • Турецкая 481
  • Узбекская 274
  • Уральская 16
  • Финская 75
  • Хорватская 6
  • Чешская 124
  • Чилийская 13
  • Шведская 118
  • Швейцарская 89
  • Шотландская 42
  • Эстонская 73
  • Югославская 48

Овощи Репа — отзыв

Не знаю, что это за сорт Петровская, но то, что продают в магазинах, в лучшем случае можно есть только в сыром виде. И то, если репа желтая, белая похожа по вкусу на кочерыжку, есть ее никакого удовольствия. А желтая может попасться перезревшей и сухой. В общем, лотерея. Но даже если вам попалась сладкая и сочная желтая репа, в вареном виде она сильно горчит и оставляет после себя ужасно неприятное послевкусие (там какие-то эфирные масла, как в одной тошнотной (пряной вроде или забыл как она называется) горчице, которые потом пол дня будут у вас на языке). Единственный способ избежать горечи и этого привкуса, это полностью срезать кожуру, в которой все эти эфирные масла и содержатся. Если поскоблить ногтем кожуру, то можно увидеть границу, где она заканчивается (2-4 мм). Вот это все нужно срезать (или снять ножом, если отделяется легко), а сердцевину уже жарить или тушить. Кожуру ради экономии можно пустить в салат (если сначала снять только верхний слой овощечисткой или поскоблить, а потом уже очистить до конца), порезав соломкой, например. Но она сухая, совсем не сладкая и острая, как редька.
В первый раз пробовал репу жарить (сказали, будет как картошка), ничего подобного, скорее похоже на жареную морковь, а во второй потушил с помидорами и куриной тушкой. Получилось съедобно, может быть даже вкусно (с целой тушкой курицы-то), но как обычное рагу, ничего особенного, а вот хлопот с очисткой было много. Так что вопрос с тепловой обработкой репы я для себя закрыл. Если еще и куплю когда-нибудь, то чисто так погрызть в сыром виде. Хотя и в сыром наелся. Думаю, что та репа, о которой пишут в сказках, это был совсем другой корнеплод, за которым ухаживали, и она была стабильно вкусной повсеместно, даже с кожурой. А та магазинная, которую продают сейчас, скорее годится на корм скоту (мне во второй раз попалась некая «РЕПА ВЕС» 1 сорта, и «ВЕС» это похоже не сорт, а так пишут для овощей, которые идут на семена).
Да, кстати, если будете есть репу в сыром виде, то лучше порезать ее кубиками по 1,5 см, не знаю почему, но так вкусней. А если срезать кружками, как с яблока, много не захочется. Наверное потому что она жесткая…

Репа вкус

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *