Суши японские

В чём разница между японскими суши и теми, что едим мы?

11.06.2019

У фаната суши из России в Японии произойдёт культурный шок. Традиционная еда совсем не похожа на европейский аналог. Американские звёзды, которые в шестидесятых годах ввели моду на роллы и суши, исказили блюдо до неузнаваемости. Русские люди последовали их примеру.

Суши не едят в ресторанах

Никаких официантов и огромных меню с 30 видами суши. В Японии суши готовят в специальных барах, где посетители сидят прямо перед поваром. И он не только умеет мастерски размахивать ножом, но и готов поддержать разговор с клиентом. Повара годами тренируются и готовят суши на автомате, поэтому выглядит это впечатляюще. Другой способ поесть суши в Японии — посетить кафе с конвейером. Движущаяся лента медленно тянет тарелочки с едой, а посетители берут понравившиеся.

Только три вида суши

Суши бывают только трёх видов: маки, нигири, сашими. Маки русский человек узнает сразу: в меню доставок они обычно числятся как «классические роллы». Эти суши состоят из рыбной сердцевины, риса и оболочки из водорослей. Америка вывернула традиционные маки наизнанку — рисом наружу. Нигири менее популярны в России, Европе и США, потому что кажутся людям «сырыми». Выглядят такие суши как комочки риса, прикрытые ломтиками сырой рыбы. Иногда их поливают соусом или посыпают кунжутом. Сашими — это технически вообще не суши, а просто рыба, завёрнутая в водоросли. Без риса такая еда русскому человеку не пришлась по вкусу, сашими заказывают фанаты японской кухни. Все остальные виды суши — кулинарные проделки и эксперименты американских и русских поваров. Любимый большинством ролл «Филадельфия» к Японии не имеет никакого отношения.

Настоящие роллы — без изысков

Умеренные японцы просто не могли придумать суши и роллы, в которых сочетаются по пять-семь ингредиентов. Настоящие суши просты и состоят максимум из трёх-четырёх продуктов: одного вида рыбы, риса, водорослей и иногда соуса. Некоторые, как сашими, вообще могут включать в себя только рыбу и водоросли. В Японии акцент делается не на взрывном сочетании разных вкусов, а на свежести продуктов. Огромные роллы с креветками, обёрнутые в ломтики лосося, с огурцом, авокадо, сыром и рисом — сытное американское изобретение.

Читайте также: Как есть суши? 4 простых правила от легендарного японского шеф-повара Масахару Моримото

Готовим уксусную заправку для суши-риса

Приготовление суши невозможно без заправки. Именно она является окончательным штрихом блюда. При этом вкус будущих кулинарных изысков на 70% зависит именно от этого ингредиента. Классический вариант соуса содержит рисовый уксус. Мы же рассмотрим различные вариации того, как приготовить заправку для риса – от классики и до новейших рецептов.

Классический рецепт

Классическая заправка для суши по консистенции клейкая. Это обеспечит удержание формы рисом, и роллы в результате не развалятся. Такой вариант — это не просто добавление уксуса в рис, а настоящий соус. Существует традиционный рецепт заправки, для которого необходимы:

• 3 ст.л. рисового уксуса;
• 0,5 ч.л. соли;
• 2 ст.л. сахарного песка.

Приготовление осуществляется следующим образом: в небольшой кастрюльке смешать ингредиенты. Поставить ее на малый огонь и постоянно мешать содержимое. При полном растворении сахарного песка соус для риса необходимо снять с огня и остудить. Полученная смесь переливается в маленькую бутылочку и хранится в холодильнике, но недолгий промежуток времени.

Классическое приготовление заправки, как видите из рецепта, не занимает много времени, сил и средств. При этом, она легко делается в домашних условиях. Но теперь необходимо проверить, что она была приготовлена верно. В первую очередь полученного количества хватает на 2 стакана отварного риса. Второй нюанс – заправка риса для суши должна иметь клейкую консистенцию и не быть жидкой. Только благодаря этому получится склеить рис и сформировать ролл.

Заправка с орехом

В этом рецепте используются орешки кешью, либо арахис. Если все сделать правильно, заправка будет иметь очень приятную консистенцию, рис для суши получится нежный и ароматный, с ярко-выраженным ореховым привкусом. В целом, для приготовления потребуются:

Пасту из орехов положить в кастрюлю и добавить 100 мл воды. Эту смесь поставить на небольшой огонь и постоянно мешать. После добавить оставшуюся воду и остальные компоненты. Когда заправка загустеет, можете ее снять с огня и остудить.

Важно! Заправка для суши должна остыть, чтобы приобрести в окончательном варианте свои клейкие свойства и окончательный вкус.

Сушидзу

Эта уксусная заправка также относится к категории классических рецептов. Она достаточно вкусная, при этом сохраняет клейкую консистенцию. Если честно, этот соус – только для истинных ценителей японской кухни. Для приготовления необходимы:

• 1 лист водорослей комбу;
• Соль по вкусу;
• 2 ст.л. сахарного песка;
• 5 ст.л. уксуса рисового.

В кастрюльке перемешайте полученные ингредиенты, далее начните их разогревать на медленном огне до того момента, когда смесь начнет загустевать. Кипеть соусу не давайте. Через 5 минут после загустевания снимайте соус для риса с огня. Кусочки водорослей удалите. Перелейте в бутылочку до момента использования.

Есть и другой метод приготовления, который занимает всего 5 минут. Все ингредиенты приправы смешать в керамической чашке. Когда сахарный песок растворится, поставьте тару в микроволновку на пару минут, далее жидкость процедите.

Полученная заливка должна остыть. Это повысит ее клейкость, а также раскроет вкус. Этот соус можно готовить в большом количестве. Хранить можно в холодильнике около 2 недель.

Соус с яблочным уксусом

Традиционные рецепты включают в себя обычно рисовый уксус, но с яблочным, суши получат совершенно новый вкус и аромат. Для приготовления заправки для риса нужно взять:

• 1 ст.л. обычного уксуса;
• 4 ст.л. яблочного уксуса;
• Соль на свой вкус;
• 4 ст.л. сахарного песка.

Этих ингредиентов должно хватить для приготовления заправки на 0,5 кг отварного риса. Можно ли использовать для меньшего или большего количества – тут определите на свой вкус. Делается смесь следующим образом: соединяете в кастрюльке перечисленные ингредиенты, ставите на малый огонь и периодически содержимое помешиваете. Когда растворится сахарный песок, снимаете с огня. В процессе готовки заправка кипеть не должна. Когда соус приобрел клейкую консистенцию – считайте, что он готов. Дайте ему остыть.

Важно! Заправка для суши добавляется в рис для порционно, чтобы ролл не развалился в процессе лепки. Пропорции риса и соуса определяются в большей степени «на глаз»

Рецепт с дрожжами

Дрожжевая смесь готовится несколько сложнее, чем предыдущие рецепты. Зато в результате вы получите ароматную заливку, которой можно заправить рис, и она не оставит равнодушной никого. Ингредиенты:

• Яичный белок;
• 100 г сахарного песка;
• Сухие пакетированные дрожжи;
• Рис.

Рис замочите на 5 часов в воде. После настаивания воду сливают в кастрюльку и смешивают со 100 г сахарного песка. Далее смесь разогревается на паровой бане до полного растворения сахара. После этого смесь нужно остудить и добавить дрожжи. Далее заправка для выдержки консистенции и вкуса ставится на 6 суток в холодильник. По окончании брожения раствор переливается в бутылочку и выдерживается еще 2 недели. Когда настаивание завершено, раствор переливается в металлическую посуду, добавляется белок, после чего смесь тщательно взбивается и перемешивается. Полученный соус поставить на плиту, прокипятить и остудить.

Этот рецепт требует значительной траты времени, но такой нежный и оригинальный вкус вы вряд ли получите от других вариантов заправки для риса. Он довольно густой и придает роллам незабываемый вкус, который явно стоит потраченных сил и терпения.

Особенности приготовления и применения

Пришло время добавить нашу заправку в рис. Вот как сделать это правильно:

• сразу всю порцию не вливайте
• перемешивать ингредиенты нужно деревянной ложкой, чтобы не получилась просто каша, и делать это нужно максимально аккуратно.
• рис должен быть теплым, только после добавления соуса его остужают
• по японским традициям процесс проводится с помощью обдувания веером, который, якобы, придает крупе жемчужный блеск, но мы пойдем по натоптанной тропинке и просто оставим его отдавать тепло самостоятельно. В процессе лепки рис не должен обжигать руки.

В процессе лепки можете смочить руки водой с рисовым уксусом. Так крупа не будет приставать к ладоням. Ну а далее делаем суши из нашего маринованного риса по своему усмотрению и вкусу. Какой именно соус вам выбрать – решайте сами, но я надеюсь, что вкус каждого придаст новые оттенки знакомому блюду.

Настоящие японские роллы и суши

Суши и роллы — одно из популярнейших блюд во всем мире. Представители каждой страны немного изменили исходные рецепты суши и добавили свои варианты приготовления. А как же изготавливают оригинальные суши и роллы на родине — в Японии?

Суши придумали в Японии в седьмом веке. По-японски блюдо называлось «суси», и готовили его несколько месяцев, маринуя под специальным грузом рыбу с солью и рисом. Из свежей рыбы блюдо стали готовить только в XVII веке, и тогда же добавлять в него вошедший в популярность рисовый уксус.

Многие люди ассоциируют с Японией понятия «суши» и «роллы», но не знают, в чем разница. Роллы готовятся в виде рулетов, когда начинка заворачивается в нори, либо наоборот, водоросль внутри, а начинка сверху. Суши – это сформированный в шарик или овал рис, на который сверху кладется рыба или креветка. В состав роллов входят разнообразные начинки, и иногда некоторые их виды подают горячими. При изготовлении суши используют исключительно морепродукты с рисом и их никогда не разогревают.

Создателем современных суши считается японский повар Джохей, впервые приготовивший нигири. В настоящее время вариации приготовления этого замечательно вкусного блюда разнообразны.

Современные разновидности суши

• Нигири – круглый или овальный шарик из риса с васаби и кусочком сырой рыбы.
• Осидзуси – некрупные суши прямоугольной формы, сделанные из единого спрессованного бруска начинки.
• Нарэдзуси – самый древний, изготовленный из соленых рыбы с рисом, которые долго маринуются под прессом. Очень важно соблюдать правильный процесс консервации, иначе употребление может быть опасно. Максимальный срок употребления – год после приготовления.
• Гункан-маки – похожи на «сумочку» из нори, внутри у них рис, а сверху икра.

Современные разновидности роллов

• Макидзуси – заворачиваются в нори, иногда омлет, с начинкой.
• Футомаки – это макидзуси, но более крупные, с многокомпонентной начинкой в разных сочетаниях.
• Урамаки – роллы, в которых водоросль нори расположена внутри, а рис – снаружи. Изначально задумка этого варианта была американской, но сейчас блюдо популярно и у японцев.
• Хосомаки — похожи на макидзуси, но меньше по размеру. Сверху они завернуты в нори, с начинкой из риса с каким-либо вторым продуктом (например, с тунцом или авокадо).

Приготовление суши

Сделать японские традиционные суши дома сложно, даже японки готовят их дома очень редко, предпочитая пользоваться услугами профессионалов. Все дело в том, что это – настоящее поварское искусство, которому настоящие мастера обучаются несколько лет. Лучшими считаются повара, обучавшиеся в Японии. Сейчас суши или роллы, приготовленные по настоящей японской технологии, можно заказать с доставкой на дом.

Для наилучшего вкуса первостепенное значение имеет свежесть продуктов и способ варки риса. Рис промывается в холодной воде несколько раз, варится на воде, которая настоялась на листах комбу (съедобная водоросль), в соотношении 1:1,5, под крышкой. Затем готовый рис перекладывается в емкость из дерева. Японцы стараются употреблять сначала суши с менее жирной начинкой, а затем более жирные. В этом случае вкус чувствуется более ярко.

В национальной традиции суши можно употреблять как палочками, так и руками. Макать суши в соевый соус рекомендуется только рыбой. Рис должен остаться сухим, иначе вкус будет слишком пересолен. Роллы макают, держа боком, если их перевернуть полностью, опять же намокнет рис, что не допускается, и возрастает риск разбрызгать соус.

Меню в японских ресторанах обычно имеет ассортимент любимого национального блюда на любой вкус и кошелек, и в зависимости от цены он делится на три категории: Мацу (сосна) – дорогие блюда, Такэ (Бамбук) – средняя ценовая категория, Умэ (слива) – самый бюджетный вариант. Назвав эти фразы официанту, вы можете сразу заказать то, что интересует.

Однако на качестве продукта это не сильно отражается, в Японии рыба всегда свеже выловленная, даже самая недорогая. Единственное, во многих ресторанах в Японии есть суши-роботы, и изготовлением суши нижней ценовой категории обычно занимаются они. Считается, что правильнее сворачивает суши квалифицированный повар, а не робот. Предлагаем вам заказать вкусные роллы и суши у нас. Осуществляется доставка роллов в Марусино (Люберцы).

Роллы

Рис отварить до готовности так, как указано на упаковке.
Если вы используете обычный круглозерный рис, его надо хорошо промыть, и засыпать в кипящую, подсоленную воду, из расчета 1 стакан риса, 2 стакана воды.
Варить на небольшом огне, около 20 минут после закипания.

В готовый горячий рис добавить приправу с рисовым уксусом (на 400 г готового риса 3 ст.л.).
Либо сделать заправку: 50 мл рисового уксуса, 1 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли.

Яйцо взбить.
Немного посолить.

Пожарить на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом, с одной стороны.

Перевернуть, пожарить с другой стороны.

Готовый омлет нарезать полосками.

Огурец и авокадо нарезать полосками.

Рыбу нарезать полосками.

В 200 мл воды развести 3 ст.л. рисового уксуса.

На бамбуковый коврик положить лист нори блестящей стороной вниз.

На матовую сторону выложить рис, смачивая руки в воде с уксусом.
Рис выкладывать таким образом, чтобы сверху осталась полоска шириной 5–7 см (если вы используете лист нори 20×23 см).

Отступив от нижнего края 1–2 см, выложить огурец, рыбу, авокадо.

Также можно сделать такую начинку: авокадо, креветки, омлет.

Начинаем сворачивать.
Аккуратно приподнимаем край коврика.
Затем загибаем его таким образом, чтобы край коснулся риса.

Далее край коврика приподнимаем, и прокатываем нори с начинкой вперед.

После этого выкладываем на разделочную доску, окунаем острый нож в воду с уксусом (это делается для того, чтобы рис не прилипал к ножу).
Нарезаем кусочки шириной 1.5–2 см.

Подаем суши с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.
Подробнее обо всем, что нужно для суши, смотрите здесь:
Все, что нужно для суши.

Приятного аппетита!